L’histoire du Toucher du Vin  par Cyrille Tota  

L’histoire du Toucher du Vin  par Cyrille Tota  : « Issu d’une famille d’artisans, j’ai grandi au contact des vignerons et des grands vins bourguignons. Mon père était un gourmet fin dégustateur qui nous emmenait régulièrement dans ses lieux et parcelles préférés, à Volnay et Gevrey-Chambertin en particulier. C’est donc tout naturellement que j’ai choisi plus tard d’étudier l’œnologie à l’Université de Dijon. En 2011, Sur les conseils de Jacky, je prépare le D.U « Pratique de la dégustation par la connaissance des Terroirs » à l’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin (IUVV) de Dijon. Je découvre une méthode de dégustation qui va totalement changer ma façon de déguster : la dégustation géo-sensorielle. Cette méthode, qui donne la primauté à la bouche, utilise des descripteurs que je m’approprie progressivement. Parmi eux, un est présenté par Jacky comme majeur et comme la « marque » des grands vins : la TEXTURE. « La texture d’un vin, c’est son étoffe », voilà comment Jacky définit ce descripteur. Quel sens donner à tout cela ? C’est alors qu’il me vint une idée : et si en touchant des étoffes, différentes matières textiles, on pouvait exprimer son ressenti par rapport à la texture du vin dégusté ? Tout cela sans avoir à employer des mots. J’effectue mes premières expérimentations lors de cette année universitaire. C’est le début d’une grande et belle aventure, parsemée d’embuches. Inutile de vous parler des moqueries du début, des moments de doute, du scepticisme ambiant qu’il m’a fallu affronter. Mais je n’ai jamais baissé les bras. Au contraire, plus j’avançais dans mes expérimentations, plus j’étais convaincu de l’évidence du process et de l’efficacité de l’outil : j’étais en train de mettre
« la bouche à portée de main », sans forcément connaître les dimensions sous -jacentes à tout cela. Car le sens du toucher est un sens beaucoup plus complexe que les autres qui commencent seulement à nous livrer ses secrets. Ce n’est pas un hasard si le 4 octobre 2021, le prix Nobel de physiologie a été décerné conjointement à l’américain David Julius et à l’arméno-américain Ardem Patapoutian pour leur découverte de récepteurs de la température et du toucher. On connait enfin mieux les mécanismes propres aux capteurs impliqués dans le toucher. Nous savons aujourd’hui  à quel point le sens très dynamique du toucher en dégustation est fondamental dans l’appréciation de la qualité d’un vin. Ce sens est actuellement hélas trop souvent ignoré ou minimisé, en particulier par les personnes qui enseignent la pratique de la dégustation. Dans la posture du formateur pédagogue du toucher, je vais placer l’apprenant au centre de mon discours. Ce dernier a besoin de savoir, de comprendre, d’exprimer ou de verbaliser son ressenti. Pour cela, je vais proposer une démarche, un outil, un protocole de dégustation inédit, en essayant d’apporter aux dégustateurs le plaisir de vivre sensoriellement « la manière et la matière pour déguster autrement ».

Le livre « Le Toucher du vin »

Dans ce livre, Cyrille Tota nous explique pourquoi et comment renouveler l’art de la dégustation. Cela passe par une réhabilitation du sens du toucher, sens très dynamique et fondamental dans l’appréciation de la qualité d’un vin. Les sensations tactiles en bouche existent. La texture d’un vin est un descripteur essentiel.
Cyrille Tota propose d’apprendre à le percevoir et à le comprendre. Il développe une pédagogie innovante, un nouvel outil qui demande de manipuler un kit d’étoffes selon un protocole émanant de nombreuses recherches et expérimentations menées pendant dix ans.

De la même manière qu’il existe LE NEZ DU VIN pour s’entraîner à identifier les arômes que l’on peut trouver dans le vin, il y a maintenant LE TOUCHER DU VIN pour aider à s’approprier la texture du vin dégusté, pour une dégustation plus impartiale et plus fiable. Pour tout amateur de vin et toute personne voulant s’instruire sur l’art de la dégustation.